奶酪，被忽视的营养宝库
奶酪，被忽视的营养宝库
教育部功能乳品重点实验室博士 罗洁 ●本报特约记者 李园园 ●本报驻法国、瑞士、德国特约记者 赵永升 沈 沉 青 木
编者的话：大家都知道喝牛奶的好处，然而作为“奶中黄金”的奶酪，虽然在西方是老少皆爱的宠儿，可在中国却是个不受待见的“主儿”。那么，奶酪到底有什么“过人之处”？本报邀请乳品专家及驻外记者带大家一探究竟。
奶酪含钙是牛奶的7倍
奶酪也叫干酪、乳酪或芝士，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高。
奶酪堪称一座营养宝库，钙含量约是普通牛奶的6~8倍，蛋白质含量高达牛奶的9倍。换句话说，1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶媲美。此外，奶酪中其他营养素，如维生素A、D，及由发酵中额外产生的B族维生素等均比牛奶高。
, 百拇医药
对于胃口较小的人来说，早餐喝杯牛奶很可能已经半饱，而奶酪则没那么“占地”，能更方便高效地保证钙、优质蛋白等营养素的摄入。同时，奶酪属于发酵制品，含有丰富的益生菌，对改善肠道微生态平衡有益。
不过，奶酪也有缺点，其脂肪含量是普通牛奶的8~10倍，所以奶酪的单位热量比牛奶高。
欧美国家产量是中国的230倍
数据显示，中国奶酪年产量仅有1.5万~2万吨，而欧美国家平均则在460万吨；人均年消费量法国最多，为24.5千克，美国为15.7千克，而中国不足1千克。虽然我国目前奶酪的消费量整体呈上升趋势，但与西方国家，甚至同属亚洲的日、韩等国家相比，人均消费量仍差距很大。
中国人之所以不爱吃奶酪，一是平时很少吃西餐，二是很多家常菜都用不到奶酪，三是奶酪本身独特的风味不太容易被中国人接受，再加上其本身价格较高，这些因素都降低了我们对奶酪的消费热情。
, 百拇医药
不过，《中国居民膳食指南(2016)》建议，每天应该吃各种各样的奶制品，相当于液态奶300克/天，其中就包括奶酪。所以，建议中国居民适当摄入奶酪。
根据口味选奶酪
虽然奶酪渐渐成了超市里的“常客”，但相当一部分消费者并不知道怎么吃。我们不妨先从选择适合自己的奶酪与烹调方式入手，慢慢把它纳入日常饮食。
市面上的奶酪种类繁多，按含水量(就是奶酪的软硬程度)分类，可分为软质、半硬质、硬质及特硬质奶酪。硬奶酪可夹在面包中吃，而松软的奶酪可用来做甜品等。按加工工艺，可分为天然奶酪和再制奶酪。
天然奶酪是由牛奶按发酵凝乳、排乳清等关键步骤直接制作而来的，其配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用盐四种原料。而再制奶酪就是在天然奶酪的基础上，对口味与形状等进行改进，目前市面上再制奶酪比例很高。通过对天然奶酪进行粉碎、熔化、乳化，再制奶酪具有天然奶酪不具备的均一质地及细腻口感。同时，通过改变工艺和原料配比，可制作出不同风味或功能特性的再制奶酪，产品口味丰富、成本低、保质期较长，因此越来越受欢迎。总之，建议选购奶酪时看清食品标签，配料表中“奶酪”位置越靠前越好，脂肪和钠含量越少越好。
, 百拇医药
有关奶酪的疑问
疑问一：奶酪怎么做更好吃？
答：1.将奶酪、蔬菜(如生菜、黄瓜)、鸡蛋等一起夹在全麦面包或馒头里，做成简易版三明治，尤其适合上班族和学生族当早餐。2.炒洋葱、土豆等蔬菜时放点奶酪，等其完全融化后再起锅，别有一番香味。3.将奶酪放在吐司面包上，抹上番茄酱，撒点杏鲍菇、彩椒、洋葱等，烤制之后再吃，与披萨有异曲同工之妙。
需要提醒的是，奶酪蛋白质含量较高，容易滋生细菌，一次不要买太多，吃不完的放入冰箱冷藏室，且要注意在保质期前尽快吃完。
疑问二：吃奶酪会引起肥胖吗？
答：中国居民膳食指南建议，每天食用相当于液态奶300克的乳制品，约相当于47克奶酪，这样等价交换的热量是差不多的。所以，若每天乳制品总摄入量不超过膳食指南推荐量，一般不会引发肥胖问题。
, 百拇医药
疑问三：乳糖不耐受能吃奶酪吗？
答：奶酪可以说是乳糖不耐受人群的福星。奶酪制作过程中在乳酸菌的发酵作用下，其中的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖，所以很适合乳糖不耐受人群。
疑问三：为什么奶酪做得很咸？
答：奶酪中加盐是加工工艺所需。因为，加盐既可抑制发酵菌生长，还可增加奶酪的风味，改善质地。建议吃奶酪尤其是再制奶酪要控制量，其他高盐食物最好悠着点吃。▲
法国：每天不重样
如果问法国人有多喜爱奶酪，可以通过这句口头禅看出端倪：“在法国，一年365天，每天奶酪不重样”。难怪时任法国总统的戴高乐曾感慨：“要治理光奶酪就有246种的一个国家，谈何容易!”目前，法国奶酪种类多达450种，有着“奶酪之乡”的美誉。
, 百拇医药
法国奶酪有着极强的地域性，几乎每个地方都有自己特色的奶酪。至于吃法，正所谓“萝卜白菜各有所爱”，有的人喜欢将其作为早餐配料，把奶酪涂在面包上，口感浓郁；有些人则习惯将它与葡萄酒搭配着吃；做一些肉类制品时，把奶酪做成汁，调入进去也很美味；将奶酪切成小块，与沙拉一起拌着吃，融化后能让沙拉增加一种牛奶的味道，口感很好。▲
瑞士：美食灵魂
瑞士位于欧洲大陆的心脏，其烹饪方式不仅映射出当地历史和风俗的多样性，也让人充分体验到瑞士美食的丰富多彩，而奶酪可谓瑞士美食的灵魂。
最著名的吃法当属奶酪火锅，因其营养丰富，被当作瑞士人的美味补药，还是抵抗寒冷的帮手。奶酪火锅就是将不同口味的硬奶酪擦成碎末，放入平底锅，并配以各种调料，直到奶酪加热成炼乳状，就可以把切成长方小块的法式长棍面包，趁热蘸着锅中熔化的奶酪吃了，很像中国的拔丝香蕉。
, 百拇医药 除了奶酪火锅，还有很多吃法，比如带有香草味道的格里耶奶酪略咸，可以干吃，也可以烹制菜肴；阿彭策尔加入了苹果酒和白葡萄酒，带有特殊的酒香，可以干吃，也可以佐餐；斯勃里恩兹则是瑞士最古老的一种奶酪，既可擦成细末做配料撒在汤或菜上，也可切成薄片夹在面包里做成三明治。▲
德国：铁板烧好搭档
在德国，铁板烧是亲朋好友聚会时最爱的美食。不过，与中餐有些不同，德式铁板烧必须加奶酪作为调料。
做德式铁板烧，要用一个开放式电动烤炉，分为上下两层，上面是铁板用来烧烤，下面用来放迷你烤盘。食材主要有各种果蔬、肉、鱼，以及调料。奶酪要选质地紧致、醇香的硬奶酪。大家把自己喜欢的食材放入烤盘，然后在上面放一片奶酪，再把烤盘放到烤炉下面一层。几分钟后，烤盘上的奶酪颜色有点焦黄，说明可以吃了，营养特别丰富。
与瑞士相似，德国火锅也离不开奶酪。现在，德国商店都卖“火锅奶酪”，特别为火锅制作，还可以按个人口味选择，如辣的、脂肪含量低的等，特别受女性消费者欢迎，如果配上一杯较为清淡的白葡萄酒那就更完美了，有助于平衡火锅的“火气”。▲, 百拇医药(罗 洁 李园园 赵永升 沈 沉 青 木)
教育部功能乳品重点实验室博士 罗洁 ●本报特约记者 李园园 ●本报驻法国、瑞士、德国特约记者 赵永升 沈 沉 青 木
编者的话：大家都知道喝牛奶的好处，然而作为“奶中黄金”的奶酪，虽然在西方是老少皆爱的宠儿，可在中国却是个不受待见的“主儿”。那么，奶酪到底有什么“过人之处”？本报邀请乳品专家及驻外记者带大家一探究竟。
奶酪含钙是牛奶的7倍
奶酪也叫干酪、乳酪或芝士，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高。
奶酪堪称一座营养宝库，钙含量约是普通牛奶的6~8倍，蛋白质含量高达牛奶的9倍。换句话说，1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶媲美。此外，奶酪中其他营养素，如维生素A、D，及由发酵中额外产生的B族维生素等均比牛奶高。
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对于胃口较小的人来说，早餐喝杯牛奶很可能已经半饱，而奶酪则没那么“占地”，能更方便高效地保证钙、优质蛋白等营养素的摄入。同时，奶酪属于发酵制品，含有丰富的益生菌，对改善肠道微生态平衡有益。
不过，奶酪也有缺点，其脂肪含量是普通牛奶的8~10倍，所以奶酪的单位热量比牛奶高。
欧美国家产量是中国的230倍
数据显示，中国奶酪年产量仅有1.5万~2万吨，而欧美国家平均则在460万吨；人均年消费量法国最多，为24.5千克，美国为15.7千克，而中国不足1千克。虽然我国目前奶酪的消费量整体呈上升趋势，但与西方国家，甚至同属亚洲的日、韩等国家相比，人均消费量仍差距很大。
中国人之所以不爱吃奶酪，一是平时很少吃西餐，二是很多家常菜都用不到奶酪，三是奶酪本身独特的风味不太容易被中国人接受，再加上其本身价格较高，这些因素都降低了我们对奶酪的消费热情。
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不过，《中国居民膳食指南(2016)》建议，每天应该吃各种各样的奶制品，相当于液态奶300克/天，其中就包括奶酪。所以，建议中国居民适当摄入奶酪。
根据口味选奶酪
虽然奶酪渐渐成了超市里的“常客”，但相当一部分消费者并不知道怎么吃。我们不妨先从选择适合自己的奶酪与烹调方式入手，慢慢把它纳入日常饮食。
市面上的奶酪种类繁多，按含水量(就是奶酪的软硬程度)分类，可分为软质、半硬质、硬质及特硬质奶酪。硬奶酪可夹在面包中吃，而松软的奶酪可用来做甜品等。按加工工艺，可分为天然奶酪和再制奶酪。
天然奶酪是由牛奶按发酵凝乳、排乳清等关键步骤直接制作而来的，其配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用盐四种原料。而再制奶酪就是在天然奶酪的基础上，对口味与形状等进行改进，目前市面上再制奶酪比例很高。通过对天然奶酪进行粉碎、熔化、乳化，再制奶酪具有天然奶酪不具备的均一质地及细腻口感。同时，通过改变工艺和原料配比，可制作出不同风味或功能特性的再制奶酪，产品口味丰富、成本低、保质期较长，因此越来越受欢迎。总之，建议选购奶酪时看清食品标签，配料表中“奶酪”位置越靠前越好，脂肪和钠含量越少越好。
, 百拇医药
有关奶酪的疑问
疑问一：奶酪怎么做更好吃？
答：1.将奶酪、蔬菜(如生菜、黄瓜)、鸡蛋等一起夹在全麦面包或馒头里，做成简易版三明治，尤其适合上班族和学生族当早餐。2.炒洋葱、土豆等蔬菜时放点奶酪，等其完全融化后再起锅，别有一番香味。3.将奶酪放在吐司面包上，抹上番茄酱，撒点杏鲍菇、彩椒、洋葱等，烤制之后再吃，与披萨有异曲同工之妙。
需要提醒的是，奶酪蛋白质含量较高，容易滋生细菌，一次不要买太多，吃不完的放入冰箱冷藏室，且要注意在保质期前尽快吃完。
疑问二：吃奶酪会引起肥胖吗？
答：中国居民膳食指南建议，每天食用相当于液态奶300克的乳制品，约相当于47克奶酪，这样等价交换的热量是差不多的。所以，若每天乳制品总摄入量不超过膳食指南推荐量，一般不会引发肥胖问题。
, 百拇医药
疑问三：乳糖不耐受能吃奶酪吗？
答：奶酪可以说是乳糖不耐受人群的福星。奶酪制作过程中在乳酸菌的发酵作用下，其中的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖，所以很适合乳糖不耐受人群。
疑问三：为什么奶酪做得很咸？
答：奶酪中加盐是加工工艺所需。因为，加盐既可抑制发酵菌生长，还可增加奶酪的风味，改善质地。建议吃奶酪尤其是再制奶酪要控制量，其他高盐食物最好悠着点吃。▲
法国：每天不重样
如果问法国人有多喜爱奶酪，可以通过这句口头禅看出端倪：“在法国，一年365天，每天奶酪不重样”。难怪时任法国总统的戴高乐曾感慨：“要治理光奶酪就有246种的一个国家，谈何容易!”目前，法国奶酪种类多达450种，有着“奶酪之乡”的美誉。
, 百拇医药
法国奶酪有着极强的地域性，几乎每个地方都有自己特色的奶酪。至于吃法，正所谓“萝卜白菜各有所爱”，有的人喜欢将其作为早餐配料，把奶酪涂在面包上，口感浓郁；有些人则习惯将它与葡萄酒搭配着吃；做一些肉类制品时，把奶酪做成汁，调入进去也很美味；将奶酪切成小块，与沙拉一起拌着吃，融化后能让沙拉增加一种牛奶的味道，口感很好。▲
瑞士：美食灵魂
瑞士位于欧洲大陆的心脏，其烹饪方式不仅映射出当地历史和风俗的多样性，也让人充分体验到瑞士美食的丰富多彩，而奶酪可谓瑞士美食的灵魂。
最著名的吃法当属奶酪火锅，因其营养丰富，被当作瑞士人的美味补药，还是抵抗寒冷的帮手。奶酪火锅就是将不同口味的硬奶酪擦成碎末，放入平底锅，并配以各种调料，直到奶酪加热成炼乳状，就可以把切成长方小块的法式长棍面包，趁热蘸着锅中熔化的奶酪吃了，很像中国的拔丝香蕉。
, 百拇医药 除了奶酪火锅，还有很多吃法，比如带有香草味道的格里耶奶酪略咸，可以干吃，也可以烹制菜肴；阿彭策尔加入了苹果酒和白葡萄酒，带有特殊的酒香，可以干吃，也可以佐餐；斯勃里恩兹则是瑞士最古老的一种奶酪，既可擦成细末做配料撒在汤或菜上，也可切成薄片夹在面包里做成三明治。▲
德国：铁板烧好搭档
在德国，铁板烧是亲朋好友聚会时最爱的美食。不过，与中餐有些不同，德式铁板烧必须加奶酪作为调料。
做德式铁板烧，要用一个开放式电动烤炉，分为上下两层，上面是铁板用来烧烤，下面用来放迷你烤盘。食材主要有各种果蔬、肉、鱼，以及调料。奶酪要选质地紧致、醇香的硬奶酪。大家把自己喜欢的食材放入烤盘，然后在上面放一片奶酪，再把烤盘放到烤炉下面一层。几分钟后，烤盘上的奶酪颜色有点焦黄，说明可以吃了，营养特别丰富。
与瑞士相似，德国火锅也离不开奶酪。现在，德国商店都卖“火锅奶酪”，特别为火锅制作，还可以按个人口味选择，如辣的、脂肪含量低的等，特别受女性消费者欢迎，如果配上一杯较为清淡的白葡萄酒那就更完美了，有助于平衡火锅的“火气”。▲, 百拇医药(罗 洁 李园园 赵永升 沈 沉 青 木)